洛阳老话:堂倌趣闻
导语:过去老城人家里遇红白大事,一般都在家里设宴待客,聘请洛阳名厨来家里烹调佳肴。要是客人太多,他们就请部分客人到隔壁芳邻家入席,或者分两天请客,热闹异常。
  过去老城人家里遇红白大事,一般都在家里设宴待客,聘请洛阳名厨来家里烹调佳肴。要是客人太多,他们就请部分客人到隔壁芳邻家入席,或者分两天请客,热闹异常。
  
  如果给朋友接风、饯行,或结交金兰,或酬谢亲邻,或请人喝建房上梁酒、拜师酒,人们就知会客人到街肆名馆就餐,因为这种小型聚会一般只有一两桌酒席。
  
  过去,洛阳的大馆子有“颐和园”“一品香”“万景楼”等,都享有盛名。馆子出名,当然与掌柜的善于经营有关,但也必须依靠手艺高明的主厨和大师傅们通力协作,同时还得聘请一位高明的堂倌,与主厨搭档,才能相得益彰。
  
  你千万别将那时的堂倌与今天的饭店服务员等同视之。堂倌是要拜师的,他必须睿智超人、巧舌如簧、善于察言观色、善解人意、遇事不惊、执礼和气、善于背诵等。现代京剧《沙家浜》中的阿庆嫂,眼观六路、耳听八方、反应机敏、巧于应对,是理想的堂倌。
  
  饭馆每天营业,啥样的客人都有,会发生许多预料不到的事情。高级堂倌能够处理得有条不紊,皆大欢喜,这谈何容易!
  
  他能把门外的顾客招引到店内,让客人坐在大厅还是雅间里,他会察言观色,处理得当。
  
  遇到不同桌上的朋友添菜相赠,堂倌会两边讨巧,如此一来,店家赢利,堂倌也有小费。
  
  再如来了几位常客,还是风流倜傥的墨客骚人。他们坐定后便叫来堂倌点菜。堂倌会根据当天厨房的备料情况和顾客的爱好,列出几样顾客既爱吃又便宜的饭菜,让客人满意。
  
  最有意思的是报菜名。顾客点的菜,堂倌不用笔记,都记在脑子里,以固有的调子高唱着告诉厨师和账房。如果某样菜顾客有特殊要求,他也会在报菜时加入这些内容,像燕菜不要太酸、不宜太辣等,都交代得毫厘不差。
  
  写到这儿,我想起了老友张清森仁兄,他是洛阳餐饮界的老前辈,曾开过饭馆,是一位非常精明的老先生,其胞弟也是干这一行的。如果你想了解过去堂倌的情况,他们一定会绘声绘色地给你演示一遍,并说出许多逸闻趣事来。
 
 
 

 

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