【汤都洛阳】啥汤啥馍
导语:汤史悠久,馍史也不短,火炙气蒸,几千日月。眼下“喝汤”之意,有所专指,却是近词,原来就叫“吃泡馍”。“喝汤喵”是招呼词,意为 “吃饭没有”,含义更广泛。

  穿衣戴帽,萝卜白菜,吃饭就馍,本无方圆。
  
  特别是贫穷时节,更无可选,有口吃哩,已属难得,但,久而久之,便有了“绝配”一说。
  
  汤史悠久,馍史也不短,火炙气蒸,几千日月。眼下“喝汤”之意,有所专指,却是近词,原来就叫“吃泡馍”。“喝汤喵”是招呼词,意为 “吃饭没有”,含义更广泛。
  
  原来喝汤绝大多数,是自带家馍,有啥带啥,有啥吃啥,本不复杂。剩馍、干馍、硬膜,泡在肉汤里软化可口些,久了便有了不少“泡”的技巧。馍干多泡会儿,馍硬泡久些,软馍少泡为好。
  
  啥?蒸馍,泡?傻呀!不能泡,得“蘸”着吃。记住劳:汤馆儿门外,寻块儿砖头蛋儿或是就着坡儿,好垫脚儿后根儿,一股蹲。左手拇指掐碗边儿,食指中指抠碗底儿,无名小指搂蒸馍,右手中指无名小指掿筷子,空出拇指食指去左手里拧蒸馍。一回两块,不敢多,多了泡长了一定 “脓”,叨都叨不起来。拿竹筷子夹馍在双油双椒红通一片的汤上层一蘸,入口满嘴香,有时猛一点儿,嘴角儿脸蛋子上都挂红。跟现在吃串儿、吃火锅有一拼。吃两块儿,就口汤,再泡两块儿,吃两块儿。这都不是急里事儿。
  
  洛阳家馍,多为烙、蒸两类。烙有烙馍、饼馍、发面厚馍、烙菜馍,大小如小锅盖,烙馍厚有点儿油,饼馍纸样薄木油星。啥?滋油馍、葱油饼、鸡蛋饼?过年吧!少有,趁热吃最好,也不用去汤馆,走不到汤馆儿都能吃完。饼馍干烙木油,多用来卷菜。蒸馍,有白面哩、粗粮哩,白、粗合体哩花卷儿,还有黄面馍、红薯面馍、豆腐渣窝头。过去黄面粗,有黄面味儿,吃泡馍到嘴里有颗粒感,香。锅盔馍,是汤馆切成小薄片,久泡不脓,筋道有嚼劲,磨牙汤顺是“绝配”。
  
  再多说几句饼馍,眼下的饼馍泡不了汤,“脓”哩厉害。若按老做法,绝对是洛阳饮食的另一张名片,卷馍本来就是豫西的特色。老家儿老人们做哩那叫好。面选三筛面,和面时要五砸五省,就是双手沾水、握拳,用着吃奶劲儿,“吭哧吭哧”硬往下压,压压,人歇歇,面也缓缓,反复较劲五回。不白费力,人的劲儿转化成了面的劲儿,知道馍的筋道从哪儿来的了。要不,厨界有句:“白案不惜力”,才能做白案。这样的饼馍啥汤都等泡。
  
  据洛阳民俗学者白洛生先生回忆:“童年记忆里,总是看到母亲擀、奶奶烙;大案板儿上放着长面团、小圆面疙瘩。两头尖中间粗的枣木小擀杖,旋转、推擀瞬间一个小面团变成了一个大约尺二的面饼,搭上烧红的生铁鏊子,奶奶就简单的翻一下,熟了……厨房里,总是听见奶奶的抱怨和批评:厚了,不匀实、面和的还不劲道……,母亲总是一言不发,默默的擀着面团……过后听她和邻居婶子讲:俺妈儿的烙馍水平太高,俺想达到她满意很难……二娘是大户人家出来的,她言讲:奶奶的烙饼技术确实高,一斤面烙十六张,见白花,不许黄花、黑点出现……咱巷子里谁也做不到……长大后我回忆感悟:老人家早已咬不动饼馍,可为了让家人吃上最好的饼馍,她老人家先和硬面,饧面期间多次弹水,用拳头捶砸…这就是饼馍劲道好吃的缘由,鏊子烧红撩一下就翻,两下就成。烙好的饼馍并不是立刻就食用,还要再弹水,用白湿布包起来……快与慢在厨房演绎,情与爱都在严苛的工艺中体现。”
  
  有俩钱儿哩才买馍、才讲究。火烧、瓷面油旋儿、发面油旋儿、锭子蒸馍、布袋方馍、椭圆牛舌馍、破鞋底子嘛餹、油香、大中小甜、咸锅盔等等,挑着、配着喝汤。原则上荤汤吃油少哩馍,素汤配油大哩馍。火烧,面上是平哩,少油,熟劳都算,带芝麻哩贵几分。油旋儿是有多面上带涡旋,而且有一定圈数,得有点儿技术,先烤再炕,费工费时,焦黄酥脆,上牙带响,木喝汤哩就仍不住,拽两条儿,先“疙砸”着。
  
  原先“豆腐汤”是就着“鞋底嘛餹”,一种油炸的鞋底形状的油饼。现不多见,也不凑手,本人喝汤时,另买俩油条冒充一下。过去,锭子蒸馍,也要求一个字“硬”,面和一半,另一半生面,不加水,楞往里“硬”和,人劲儿有限,实在挤不动了,就上杠子压。蒸出来哩馍,手撕有薄纸般哩层次,力与美哩杰作。是豆腐汤哩“绝配”。好像是洛浦路“梁记豆腐汤”较早配“手抓饼”,好吃。饼焦与嫩豆腐的搭配,达成了口感上的“绝配”。不知道有多少洛阳人理解“老子”,可这嫩豆腐的软,愣是与“硬”、“焦”干上了。“约”馍还弄出了“哲学”味道。
  
  发面厚馍,也讲个焦,小锅盖大小,厚吞吞,上了热鏊子,硬炕,炕到焦黄,香感自来。有把年龄哩人都有经历,竹筷子戳蒸馍,往煤火眼儿上一怼,焦黄了,拿下来,专揭那层儿焦黄哩吃,香,美完了,接着烤,再美。厨艺大家汤建钢老师揭秘说:面里有糖分,一烤就有了焦化糖,口感上就有了甜香焦香。
  
  滋油膜,在家里不老讲究,炼出来哩大油一抹就中了,也怪香。可一到厨子哪儿,一到大户人家哪儿,就讲究哩不得了。人家用生哩羊尾油,或是肥油,切小丁,少葱花,熟花椒碎,盐适量,一撒、一包、一擀、一烙,金焦焦、香滋滋、烫腾腾,一嘴下去,吸哈咳嚓,进出都是香,香满心髓。
  
  饼丝是眼下之物。是汤家儿老忙,烙饼前,几个面坯一块擀,隔层怕粘刷上油,一烙好几张,烙后再撕开。喝家儿不想撕,汤家儿不想切,干脆,弄台机器,跟碎纸机扯条一样,“哗”,都省事儿。真正好吃哩还是老式儿饼馍。碗往地上一搁,怀里小布包一掏,动手撕成大片儿,汤里一侵,也不怕泡,端起来,几片儿粘油带椒哩薄馍就一口汤,好有意思。
  
  近十来年,本人成了涧东路“妞妞烧饼”哩忠实粉丝。其实,有咱木咱都一样,人家粉丝忒多了,长年都排队。特别是老头老太大军,坐着免费公交,大老远来买馍,一买几舍,自家吃,还带友情捎。急着喝汤,排大老远,“含泪”离去可不是一、两回。“妞妞烧饼”量足,每个面团儿都经秤,人家有句话:“恁吃够恁哩,俺挣够俺哩”,真理名言。老板做饼说面,也是一套一套哩,用啥面对啥面有讲,做瓷面做发面有讲,要不,人家的烧饼有面香味儿。人家的瓷面饼,是用了半烫面和半生面。火候也好,焦脆又不难咬,面香又不腻口。乃喝汤之“绝配”。
  
  临了,厨艺大家汤建钢老师,又勾起馋欲,说有一种饼,叫包面馍,是要白面和黄面来搭配着做。先和好白面备用,黄面热烫面,水滚下面粉,忍住别搅,等到面粉受热均匀,再搅动和面。先下白面坯,中间摊黄面,滋油一大块,少许精盐,极少香料,葱花适量,擀得烙制。听着都流口水咽吐沫。可惜,木影儿了。我学话儿也学不准,老师有全套技艺做法。木那,汤家不会开发开发,这不是汤馆哩又一买点儿是啥。
  
  眼下,口味突变,新几代“喝家儿”要 “面饼”,一种不油炸的方便面,咱鄙视过后,一尝,滑溜、筋道,别说,另一番滋味在心头。也是一种吃法!
  
  总之,嘴是自个哩,胃也是自己哩,好汤面前,啥都平等,咋吃都行,咋喝都中!
  
  适意就美!

 

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