话说洛阳的汤 | 董延寿
导语:洛阳的汤是民俗,是文化,是洛阳民众内心泯灭不掉的东西,也可以说是“学术”。
  
       洛阳是个文化底蕴很深的城市,洛阳的汤就是一个很耐人寻味的现象。洛阳的汤馆多中外闻名,究其原因和当地的生活习惯有关,和洛阳历史上是一个开放城市有关,和丝绸之路有关,和大运河有关,表面上看喝的是汤,实际上喝的是文化。洛阳的汤文化融合的是历史和现实、融通的是大江南北,链接的是丝绸之路。洛阳的汤文化值得深入研究,洛阳的汤文化应申报世界文化遗产和吉尼斯世界纪录。

  洛阳的汤魅力无穷,老少咸宜,妇孺皆喜。洛阳的汤分荤汤和素汤。荤汤有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤,还有由此派生出来的牛肉杂肝、羊肉杂肝、驴肉杂肝等;素汤有豆腐汤、丸子汤、不翻汤等。洛阳的汤种类繁多,但有一个特点,泡着馍吃,因此对馍很讲究,有饼丝、油旋、锅盔等,都是耐泡的,蒸馍一般不行。滚烫的乳白色高汤、入口即化的肉,翠绿的葱、香菜、红红的辣椒油,筋道的饼,尝上一口,何等的过瘾,这就是洛阳人的幸福——舌尖上的幸福。

  洛阳的汤最讲究的当属牛肉汤,有甜、咸汤之分。甜牛肉汤就是不加盐、不加葱花直接咂着喝,当然也不放糖。高水平的资深“喝家”才这样喝,如此喝法,方能喝出“骨”中之味,“肉”之精髓。据说,这种甜牛肉汤最养人,最壮体。真正的喝家是先喝甜汤,再喝咸汤,甜咸对比,回味无穷,回肠荡气,一天轻松。洛阳人离不开汤,汤是洛阳人的物质食粮,也是洛阳人的精神食粮。

  洛阳的汤讲究喝第一碗,即头碗汤。喝汤讲究的人,起早要喝头碗汤,尤其过去东关大石桥的汤。既要图个好彩头,又要图个好营养。就像到白马寺上头道香一样,图的是吉祥,图的是保佑,图的是顺利。洛阳人勤快,早上汤一喝,马上开始一天工作,一天之计在于晨,早起三光,晚起三慌。喝汤是洛阳人工作的发令枪,一碗下肚,万事顺昌。

  洛阳汤馆的汤不是都能甜咸都喝的,能提供甜咸汤的一般来讲都是高水平汤馆。何也?咸汤好办,加盐和调料而已。甜汤不同,要求要有棒骨,脊髓骨等,要熬出没加盐的骨香味。故而,能提供甜咸汤的汤馆是上乘的,是一般汤馆所不能企及的,当然这是一般而论。洛阳的好汤要求肉要鲜,要多,要有棒骨,脊髓骨等,调料要独特,豆蔻、肉桂等不能少,有独家熬制秘笈。这就是洛阳汤的独特魅力。

  洛阳人喝汤中有一个俗语,“混汤吃泡馍”。何意?就是说买一碗汤,几个人喝。这事在上世纪六、七十年代很正常,尤其家里孩子多的,家里负担重的,花一份汤钱,弟兄几个都喝的,特别是老城一带较为平常,大家也司空见惯。因为生活艰苦,自家烙的馍,两毛钱一碗的汤,打出来以后分成若干碗,然后端碗去添汤,虽然肉少,也可能吃不上,但毕竟喝上肉汤了,也是一件十分幸福的事。那个时代生活在老城的小孩可能都有这样得经历,穷并快乐着。

  洛阳喝汤有一条不成文规定,允许添汤,开始于何时不可考。只要你在这家汤馆买单喝汤,可以多次添汤,直到喝满意为止。全国的小吃,有这一条的不多,而且添汤时葱花、调料像第一碗一样放,味道丝毫不差。这条“规矩”,极大地方便了消费者,赢得了许多回头客。做生意者,若都像洛阳汤馆这样厚道,生意一定能做好。

  洛阳的老汤客,喝汤非常老道,一般来讲,老汤客喝汤是有固定汤馆的,不轻易换地方。何也?图个对味。新汤客是打一枪换个地方,填肚子的。老汤客几年、十几年、甚至几十年不变一个地方,喝顺了、喝美了、喝得劲了,就是它了。正因为此,才造就了一批老字号的汤馆,这就是传承,这就是文化,这就是老洛阳汤馆经久不衰的生命力。

  洛阳的汤有浓汤清汤之分,如果不事先告诉打汤的师傅,一般是浓汤,如声明要清汤,师傅会给打不要浮油的清汤。过去生活条件差,缺油水,要的大都是浓汤。现在生活条件好了,营养过剩了,大多要的是清汤。洛阳喝汤的灵活,应在管理中借鉴,人性化管理,尊重管理对象的选择。

  洛阳汤客中,经典的喝家讲究喝汤时加“双椒”,即加双份辣椒。打汤的一听双椒,就知遇住“对手”了,一般不会怠慢,汤肥椒厚。双椒的由来一是源于有人好吃辣椒,也源于过去生活条件差,吃一次饭店,带的“干粮”多,为了助消化,增加食欲,也要多加点辣椒。汤中的辣椒,不光助消化,也是当菜吃的。洛阳的汤也体现了洛阳人的性格——豪爽大气。

  洛阳的牛羊肉汤中有杂肝汤,实际上是“杂割”汤,意思是将牛羊的下水,如肝、肚、肠等煮熟后,按客人的需求,切成丝或片放到汤里喝,“杂割”比较实惠,味道厚实,吃起来比较过瘾。尤其是南关的“臭杂肝”,名气很大,香中带臭,臭中有香,吃上一碗,大呼得劲。这就是洛阳的汤,大俗即大雅。

  丸子汤应该说是洛阳独特的汤。丸子一般是豆面丸子,汤是大肉汤,用棒骨及连骨肉熬出来。丸子汤要配剔骨肉、猪血、油豆腐、辣椒油、韭菜或蒜黄。味道鲜美,清爽可口,最佳搭配是硬面油旋。丸子汤是洛阳牛羊肉汤的发展,扩大了汤的食肉面,又添加了焦酥的丸子,使汤的内容更加丰富。

  不翻汤是洛阳独有的汤,一般讲是晚上喝的汤,配着饼馍吃。不翻汤的独特之处在于摊饼时的“不翻”,饼在特殊的煎锅中制成,晶莹透亮,薄如蝉翼,入口即化。不翻汤的锅是锅中带锅,小锅高汤,外圈饨有海带丝、金针菇、粉丝等。吃时一张薄饼,附之以高汤、海带丝、鸡丝、香菜等,酸爽可口、回味悠长。不翻汤往深里说是水洗菜的变种,是洛阳独有的小吃,遗憾的是正宗的少,精道上仍需下功夫。

  豆腐汤是洛阳土生土长的汤,究其根源和洛阳的其他汤基本相似,洛阳的饮食习惯使然。豆腐汤是素汤,中间有荤的成分,油炸豆腐。白豆腐、油豆腐、粉条、辣椒油、绿葱花,色彩亮丽,美味可口。豆腐汤的绝配是姜末和油饼,如果附之以鲫鱼汤和鹌鹑蛋,就更锦上添花。豆腐汤是洛阳汤的新品种,体现了洛阳汤的与时俱进,也为素食主义者喝汤提供了方便。

  洛阳的汤中有一种很特殊的汤,洛阳“撅片儿”汤,市面上不多,老洛阳人才能做。汤是大肉高汤,“撅片儿”用擀面条的面团做成,揉成条,用手搓成片,比烩面宽,有一寸多长,下到高汤里煮,肉香、面香混为一体,配上肥瘦肉、辣椒、葱花,香味扑鼻,十分诱人。该汤也叫“洛阳大撅片”,在民间知名度甚高,它不同于面条,一般是中午、晚上配着饼吃。

  胡辣汤在洛阳很流行,但它不是地道的洛阳汤,它的起源在周口逍遥镇。它传入到洛阳,很快同洛阳的汤汇合到一起,形成“汤流”,丰富了洛阳汤的内容。实际上,胡辣汤的产生,得益于周口是古津渡,河运发达,物流丰富,流动人口众多。餐饮业的发展与人口密度、人口流动关系极大,没有人流就没有物流,没有物流也就没有餐饮业,人的需求是拉动经济发展的不竭动力。

  驴肉汤是洛阳汤家族中一员新宠。洛阳人过去不吃驴肉,也不喝驴肉汤,喝驴肉汤是近几十年的事。驴肉汤的喝法同牛羊肉汤,所不同的是要加蒜茸,讲究的一定要吃驴血,驴血是白的,像嫩豆腐,很特别。驴肉汤不糊嘴,有一种清香,这些年很风靡。驴肉汤有养颜美容之作用,被称作“男人的加油站,女人的美容院”,实际上是牛羊肉汤的变种。喝驴肉汤可能仅在洛阳,河北河间等地吃驴肉,不喝汤,足见洛阳喝汤面之广。

  洛阳还有一个比较有名的汤——凉粉汤。在洛阳的洛宁、孟津一带仍还比较流行。孟津县除了平时喝以外,大年初一早上第一餐要喝凉粉汤。洛宁现在凉粉汤仍很盛行,而且有发展,凉粉汤里下饺子,叫凉粉饺子汤,是百姓日常生活中及招待客人的一道名小吃。凉粉汤以酸辣为主,清爽开胃,易于吸收。凉粉是用红薯粉做成,是粗粮中的精华,因此,凉粉汤是素汤中的上品之汤,可惜有失传之忧。

  洛阳的汤中还有一个亦菜亦汤的汤,就是肉片连汤。一般用大肉做,纯瘦肉挂糊过油,用高汤、蘑菇、木耳、花生等烩制而成,滑嫩细腻、酸辣可口、回味绵长,既是水席中的一道菜,也可单做单卖,一般也是配烧饼泡着吃。洛阳做肉片连汤的店很多,真不同、老雒阳食府的肉片连汤实属上乘。名气较大的还有东花坛的清真杨记肉片连汤,顾客盈门,生意火爆,可谓洛阳城东一绝。

  洛阳汤中还有一种汤,名气很大,家喻户晓,那就是鸡蛋汤。鸡蛋汤也有平时单喝的,但更多是用在洛阳水席中,因它是最后一道菜品,一端上来,客人们就知道菜马上就要完了,稍稍品尝以后,就知趣地离席了,故而此汤有一个特别的名字,叫“滚蛋汤”。“滚蛋”有两层含义,一是打碎的鸡蛋用滚开水冲开,附之以调料,此汤色泽鲜艳,酸辣可口,名曰滚水蛋花汤;另一层含义是善意提醒,不可久待了。如今,该汤已定名为“如意蛋花汤”避免产生歧义。洛阳的汤有文化,有信息在里面,避免被催促的尴尬。

  洛阳的“汤”还有一个泛指,就是吃饭,人们见面打招呼,就说“喝汤了没有?”,这里的汤,是指吃早饭或吃晚饭了没有,一般不指吃中饭。因洛阳的一般人家早上、晚上都喝面疙瘩汤、小米汤、玉米糁汤,甚至稀面条汤等。因此,这里的意思是客气话,吃饭了没有。洛阳人早晚喝稀饭的习惯源于过去生活艰难,但从健康的角度看,十分有益,有利于养生。

  洛阳汤的盛行和古代丝绸之路有关。洛阳是丝绸之路的东方起点,中国的丝绸等通过洛阳、西安运送到西域、欧洲,欧洲的玻璃器皿、金银器等亦通过此路运到洛阳,再分散到全国各地。洛阳出土大量的唐三彩驮包驼和胡人俑很好地说明了这个问题。当时活跃在丝绸之路上的西域商人大都是阿拉伯人、大月氏人、栗特人、波斯人等,他们的生活习惯以食牛羊肉为主,他们在洛阳居住、做生意,改善了当地人的饮食习惯,牛羊肉汤随之流行并流传下来。

  洛阳汤的起源,一个重要原因和大运河有关。隋唐大运河连通扬州、江南,南北货物互通交流,遂造成航运业发达,艄公、船夫众多,这些船工,要养家糊口,生活节俭,所带干馍要吃上好多天。洛阳是大码头,大商埠,一些商家发现了商机,为船工提供热汤泡馍服务,先是米面汤,后发展到牛羊肉汤,素馍荤吃,既解馋、实惠,还省钱、快捷。洛阳的汤是历史上比较早的快捷食品,特色小吃,是运河经济发展的产物。

  洛阳各色汤的流行也与在洛阳定都的有些王朝有关。如武周时期,宫廷喜爱水席,汤汤水水的菜肴几十种,有四镇桌、前八品、后八品、四扫尾等。从燕菜开始,高汤煨制,上一道,吃一道,撤一道,行云流水一般。宫廷盛行水席,民间虽财力有限,但亦仿效之。因此,坊间就出现了“土水席”和更接地气的各种汤类,汤水同源,但对味蕾的刺激是一样的。百姓也以自己的方式享受了口福,这是各种汤类流行河洛的又一个不容忽视的原因。

  洛阳的汤根植于民间,深受民众欢迎,还和洛阳的地理、气候条件等有关。洛阳是个盆地,伊洛瀍涧四水纵横,湿气相对比较大;地理上属北方,风多、偏寒冷、干燥。因此饮食上吃些味辣的、味厚的、开胃的、汤水多的东西,有助于排湿、御寒、活血、强筋健体。喝汤也是当地人适应自然的一种良好选择。物竞天择,适者生存。

  洛阳汤的流行还和洛阳当地历史上集市的饮食习惯有关。洛阳周边乡镇集市较多,有的逢阴历初一会,有的初五会等,有的一直传到现在。集市上的美食就有牛羊肉汤、杂肝汤,辛勤劳作的人们,在赶集买农活用品的同时,不忘犒劳一下自己,美滋滋地喝碗汤。跟着大人赶集的小孩也能跟着蹭口好吃的,所以,大人去赶集,小孩争着要去,实际是有诱惑在里面的。汤由集市到有固定门店来卖,是市场经济发展的产物,反映着社会的进步。

  洛阳的汤是洛阳人生活中的一部分,洛阳人喜欢汤,离不开汤。但洛阳汤的流行和洛阳人平时的生活习惯有关。以前,洛阳人饮食简单,早上面汤、馍、咸菜,中午汤面条或捞面条,晚上还是馍菜汤。主食加汤是基本饮食模式。饮食思维、饮食操作等都比较简单,复杂的东西做的少。过去,洛阳人甚至不吃鱼,因为做鱼太复杂,而且吃起来刺多,不爽快,不如大块吃肉,吃一块是一块。这种简洁的生活思想影响着洛阳人的饮食习惯,故简单的、好操作的容易流行,洛阳的汤就是一个典型的范例。

  洛阳的汤很流行、很红火、很受欢迎,但确实还有需要提高的地方,如环境卫生、计量标准、操作规程、建馆条件等需要进一步规范。我们期待着有关部门、有识之士从文化遗产、文化战略、文化软实力的角度重视洛阳的汤、研究洛阳的汤、开发洛阳的汤,让洛阳的汤永久飘香。

  洛阳汤的事不算大,可能小题大做了。吾意为,非也。汤虽小,但事情不能算小,而且小中见大。洛阳的汤是民俗,是文化,是洛阳民众内心泯灭不掉的东西,也可以说是“学术”。关系着中西文化交流、运河漕运、皇室影响、民间习俗、饮食惯性、地理气候等。小小一碗汤,折射大层面。更重要的是,体现在研究某个问题上,要寻根究底,格物致知。不仅要知其然,还要知其所以然。
  2016年9月5日

       作者介绍:
       董延寿,河南省孟津人。洛阳理工学院副院长,教授,硕士生导师。河南华夏文化研究会副会长、洛阳市历史学会副会长、洛阳河洛文化研究会副会长、洛阳老庄研究院副院长、洛阳地方史志学会副会长、中国拉丁美洲史研究会常务理事、中国墨子研究会理事。主要著作有:《中国咏史怀古史卷》《中原文化景观》《世界近代史》《洛阳文化与洛阳经济》《洛阳书法新论》《河洛文化源流考》《河洛思想文化研究》。是国家社科规划重大委托项目“河洛文化与民族复兴”的重要完成人之一。 
(转自微信公众号:河洛人)
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